Le Vendredi c'est Pâtisserie !

mardi 14 novembre 2006

Pain à la farine de châtaignes.

Il s'agit d'un pain typiquement Corse, il accompagne très bien les fromages de brebis ou la charcuterie. Egalement très apprécié au petit-déjeuner avec un peu de beurre ou de miel.

Ingrédients pour 2 pains :

• 650 grammes de farine
• 375 grammes de farine de châtaigne
• 20 grammes de levure fraîche de boulanger (ou bien 2 sachets de 8 grammes de levure de boulanger deshydratée)
• 10 cl. d'eau tiède + 50 cl pour la suite
• sel

Réalisation :

Dans une jatte, emiettez la levure et la delayer dans les 10 cl. d'eau tiède. Ajouter 125 grammes de farine et bien mélanger. Laisser fermenter dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Après repos du levain, dans une autre jatte, mélanger le reste de la farine ainsi que la farine de châtaigne, ajouter 50 cl. d'eau tiède et bien pétrir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le levain (la levure délayée et mélangée à 125 grammes de farine) ainsi que le sel (selon vos goûts). Ramasser la pâte en une grosse boule que l'on laissera reposer sous un linge propre pendant 2h30.

Après repos de la pâte, rompre celle-ci en la repliant plusieurs fois sur elle-même et sur un plan de travail fariné. La diviser en 2 pâtons (boules) et façonner des pains ronds. Les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, et couvrir les pains d'un linge propre afin de les laisser reposer encore une heure.

Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8) et entaillez les pains en croix à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau. Disposez un petit ramequin rempli d'eau sur la plaque et enfourner pour 15 minutes. Ce temps écoulé, il vous faudra baisser le thermostat à 180°C (6) afin de poursuivre la cuisson encore 45 minutes.

Laisser refroidir les pains sur une grille à température ambiante.

lundi 13 novembre 2006

Vous prendrez bien un coup de châtaignes ?!?

De la farine de châtaignes a enfin atteri dans mon placard (je sens que je vais faire plaisir à Clea !) : 100% agriculture biologique, allez-y mesdames et messieurs on en profite c'est la saison (mode poissonnier du marché) !

J'ai donc prévu de réaliser demain des petits pains, une grande première, il fallait bien tôt ou tard se lancer !

jeudi 9 novembre 2006

Pain d'épices au miel de châtaigner :)

Suite au dernier Salon du chocolat, j'avais rapporté un miel de châtaigner très parfumé. Les températures étant frisquettes depuis peu, j'ai décidé d'en faire un pain d'épices (ou plutôt 2 !).

Ingrédients : Pour 2 pains d'épices de taille moyenne

• 500 grammes de miel de châtaigner
• 500 grammes de farine complète
• 100 grammes de farine
• 150 grammes de sucre
• 2 CC de bicarbonate
• 50 cl. de lait
• 1 CC de cannelle moulue
• 1 CC de 4 épices
• 1 CC d'extrait d'orange

Réalisation :

Dans une jatte, tamiser la farine complète avec la farine, la cannelle, la poudre de 4 épices et le bicarbonate. Réserver.

Dans une casserolle, faites chauffer le lait sur feux doux, y dissoudre le sucre et le miel. Versez cette préparation aux ingrédients secs (farines + épices + bicarbonate), le tout doit être bien homogène. Ajoutez l'arôme d'orange puis mettez la pâte à reposer au frais pendant une heure.

Pendant ce temps, beurrez généreusement vos moules à cake (ceux en siliconne sont particulièrement adaptés et plus pratiques pour el pain d'épices) et faites préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Après repos de la pâte, versez celle-ci dans les moules te mettre à cuire pour 50 à 55 minutes. Après cuisson, laissez reposez les pains d'épices 5 minutes dans leurs moules puis déposez-les sur une grille.

Tips : L'arôme orange se trouve au rayon aide à la pâtisserie des grandes surfaces sous la marque Vahiné, il s'agit d'un petit flacon en verre identique à ceux utilisés pour l'extrait de vanille liquide ou d'amande amère.

Pour la finition, j'ai choisi de glacer mon pain d'épices avec de la confiture maison (abricots) réchauffée 30 secondes au micro-ondes, puis j'ai le l'ai parsemé d'amandes effilées. Vous pouvez également utiliser d'autres fruits secs ou bien le laisser nature :)

D'autres recettes de pains ?

mercredi 8 novembre 2006

Kouglof alsacien.

Les pâtisseries alsaciennes, il n'y a que ça de vrai ! Et le Kouglof est un must en la matière, on peut le croiser sous différentes orthographes (kougelhopf notamment), on ne peut pas dire qu'il soit un gâteau, ni un pain, éventuellement une sorte de brioche.

Kouglof vient de l'allemand Gugelhopf. Or le terme « Gugel » désignait au Moyen Age une sorte de capuchon avec une collerette et une pointe. Quant au mot Hopf, il est dérivé de « Haber », la levure qui sert à faire lever la pâte dans la recette classique du Kugelhopf (ou Kouglof).

Ingrédients : Pour un moule à Kouglof de 21 cm de diamètre

• 300 grammes de farine
• 50 grammes de sucre
• 1 CC de sel
• 15 grammes de levure de boulanger fraîche
• 60 ml. de lait tiède
• 2 oeufs entiers + 1 jaune
• 130 grammes de beurre
• 70 grammes de raisins secs
• Amandes effilées + sucre glace

Réalisation :

Dans un petit bol, effriter la levure de boulanger fraîche et la dissoudre dans le lait tiède, verser cette préparation dans le bol d'un robot type KitchenAid ou Kenwood. Tamiser la farine avec le sucre et le sel, réserver.

Ajouter des oeufs (2 entiers et un jaune) au lait et à la levure dans la cuve de votre robot, puis la farine, le sucre et le sel. Laisser pétrir pendant une vingtaine de minutes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis les raisins secs. Une fois que le tout est homogène, verser la pâte dans une jatte et la couvrir d'un linge propre. Laissez pousser la pâte pendant une heure.

Pendant ce temps, beurrez généreusement votre moule à Kouglof et y déposer au fond des amandes effilées (selon votre goût). Après repos de la pâte, rompre celle-ci (la pétrir quelques instants pour en chasser l'air) puis la disposer au fond du moule. Laissez à nouveau lever jusqu'à ce que la pâte ait atteint le bord du moule (pendant une bonne demi-heure).

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et enfournez pendant 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus du Kouglof soit brun. A la fin de la cuisson, démoulez-le encore chaud et saupoudrez-le de sucre glace.

Tips : Il est possible de préparer votre pâte dans la cuve de votre MAP, pour cela, utilisez le mode pétrissage seul. Versez la levure diluée dans le lait puis les oeufs entiers et le jaune. Disposez par-dessus la farine, le sucre dans un coin et le sel dans un autre. Mettre à pétrir pendant 20 minutes, retirez la pâte et disposez le beurre au fond, la remettre par-dessus à nouveau en mode pétrissage seul. Au bip alors, vous ajouterez les raisins secs. Pour la suite, procédez comme avec le robot.

D'autres recettes Alsaciennes ?

mercredi 18 octobre 2006

Pistachio rolls.

Pour changer des si Célèbres Cinnamon rolls ou Chelsea Buns, j'ai décidé de me lancer dans une alternative colorée. Vous connaissez sans doute ma copine Lutin, dernièrement elle m'a fait parvenir de la pâte de pistaches et j'ai pensé que c'était le bon moment pour en faire usage.

Ingrédients : pour 12 à 15 rolls (selon leur épaisseur)

• 235 ml. de lait à température ambiante (1 cup)
• 2 oeufs à température ambiante
• 75 grammes de beurre pommade (1/3 cup)
• 615 grammes de farine (4 1/2 cups)
• 1 pincée de sel
• 100 grammes de sucre (1/2 cup)
• 10 grammes de levure fraîche de boulanger

Pour la garniture il vous faudra aussi :

• 75 grammes de beurre pommade (1/3 cup)
• 200 grammes de sucre (1 cup)
• 2 CC de pâte de pistaches
• 25 grammes de pistaches concassées
• 50 grammes de poudre d'amandes
• 1 oeuf battu pour dorer avant cuisson

Réalisation :

Flemmarde comme j'étais aujourd'hui, j'ai mis tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain, selon l'ordre suivant : Lait + oeufs battus + beurre pommade + sucre + farine + levure fraîche. Le tout en mode pétrissage seul.

Si vous n'avez pas de machine à pain, voici la marche à suivre : Diluer la levure fraîche dans le lait légèrement tiédi, verser le tout dans un large récipient. Ajouter le sucre puis 1/3 de la farine. Incorporer les oeufs un à un, puis le beurre, le sel et le restant de farine. Bien pétrir le tout, la pâte doit pouvoir se détacher de vos doigts, si ce n'est pas le cas, ajoutez autant de farine que nécessaire.

Dans les 2 cas, mettre ensuite la pâte au repos sous un linge propre et dans un endroit chaud pendant une heure.

Pendant le temps de repos, réalisez la garniture : Dans un petit récipient, mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la pâte de pisctache, les pistaches concassées puis la poudre d'amandes. Une fois que le tout a une consistance homogène, vous pouvez le mettre de côté pour la fin de la recette.

Après le repos de la pâte : Rompre la pâte pendant quelques minutes (en d'autres termes, pétrissez-la). Farinez le plan de travail et l'étaler en forme de rectangle sur une épaisseur de 5 à 8mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Etalez ensuite la garniture sur toute la surface, puis à l'aide de votre patience légendaire (!!!) roulez la brioche sur elle-même. Vous obtenez alors une sorte de gros sausisson que vous allez tailler en tranches.

Beurrez 2 moules à manquer généreusement, puis munissez-vous d'un couteau et coupez des tranches de 2cm d'épaisseur que vous disposerez ensuite dans les moules de cette façon :

Laissez ensuite lever de nouveau pendant 30 minutes, dorez les brioches à l'oeuf puis enfournez pendant 30 minutes à 150°C (thermostat 5). A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille avant de les couper.

PS : Ne vous inquietez pas si vous voyez les brioches monter rapidement dans le four, elle redescendront un peu en refroidissant. Dites vous quand même qu'elles doublent de volume entre le moment où elles sont encore crues, et après la cuisson. J'avais découpé des tranches de 2cm, elles en ont fait 4 à la sortie du four !

Lancez-vous dans la brioche !

lundi 11 septembre 2006

Hot cross buns.

Pour une première fois ce n'est pas une catastrophe, je pense que je vais devoir m'améliorer malgrè tout sur l'esthétique parce qu'ils sont plus buns que hot cross :D

Ingrédients : Pour 12 petits pains

• 450 grammes de farine (1 lb.)
• 1 CC de sel (1 tsp.)
• 1 CC de cannelle moulue (1 tsp.)
• 1 CC de poudre de 4 épices (1 tsp.)
• 60 grammes de beurre (2 oz)
• 60 grammes de sucre (2 oz)
• 30 grammes de levure de boulanger fraîche, ou 15 grammes si elle est deshydratée (1 oz ou 0.5 oz)
• 18 cl. de lait tiède (6 Fl. oz)
• 1 oeuf battu
• 110 grammes de raisins secs blonds (4 oz)

Pour le glaçage il vous faudra aussi :

• 2 CS de sucre glace (2 Tbsp.)
• 2 CS d'eau
• 2 CS de lait

Préparation :

Dans un récipient, mélanger la farine avec le sel, la cannelle et la poudre de 4 épices. Réserver une cuillère à café de sucre et incorporer le reste. Ajouter le beurre coupé en petits moreceaux.

Mélanger la cuillère à café de sucre prélevée avec la levure de boulangerie fraîche. Si elle est déshydratée, ajoutez également 2 cuillères à soupe d'eau, incorporer le lait tiède afin d'obtenir une consistance homogène. Et incorporer le tout dans le récipient de base (farine + épices + sel + sucre + beurre). Bien pétrit le tout et laisser reposer une heure sous un torchon propre et humide.

Après repos de la pâte, mettre les raisins blonds dans un bol avec de l'eau et placer le tout au micro-ondes pendant 1 minute. Enlever l'excédent d'eau puis les incoporer à la pâte de base, bien pétrir puis diviser le tout en 12 petits pains de taille égale. Les placer sur une plaque beurrée ou chemisée de papier sulfurisé et laisser le tout gonfler encore 25 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (350°F, thermostat 6), à l'aide d'un couteau ou d'une lame de rasoir, réaliser des croix sur les petits pains et les enfourner pendant 1/4h à 20 minutes selon la puissance de votre four.

Pendant ce temps réaliser le glaçage en mélangeant le sucre glace, l'eau et de lait, puis 2 minutes avant la fin de la cuisson, en badigeonner les petits pains à l'aide d'un pinceau. Les laisser refroidir sur une grille.

Ils se servent en général toastés, beurrés et accompagnés de marmelade d'oranges, j'ai fait entorse à la règle et les ai "confiturés" de fraise ! :)

Une recette tirée de ce petit livre qui ne paye pas de mine, mais dans lequel on retrouve des recettes traditionelles du Royaume-Uni :

vendredi 28 juillet 2006

Chelsea Buns.

Rappelez-vous, il y a quelques temps j'avais fait l'acquisition de petits livres sur amazon. Lundi étant mon dernier jour at the bureau, nous avons décidé avec les autres étudiants de rapporter de quoi faire un petit-déjeuner ou un goûter (voire même les 2 !!). J'ai opté pour les Chelsea buns, selon mon livre, ils remontraient au 18ème siècle, une valeur sûre !

Ingrédients :

• 140 ml de lait (1/4 pint)
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1/2 CC de sucre (1/2 teaspoon)
• 225 grammes de farine (8 oz)
• 1/2 CC de sel (1/2 teaspoon)
• 1 oeuf battu
• 15 grammes de beurre (1/2 oz)

Pour la garniture il vous faudra aussi :

• 15 grammes de beurre fondu (1/2 oz)
• 55 grammes de sucre cassonade (2 oz)
• 85 grammes de raisins secs
• 1 CC de cannelle moulue (1 teaspoon)
• 30 grammes d'amandes en poudre

Préparation :

Dans un saladier, délayer la levure de boulanger avec le lait, le sucre et 60 grammes de farine. Bien mélanger le tout et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que le tout double de volume. Pendant ce temps, mélanger le sel avec le reste de la farine (165 grammes).

Mélanger ces 2 préparations ensemble puis ajouter l'oeuf battu et le beurre. Pétrir cette pâte pendant une dizaine de minutes. Si vous avez la chance d'avoir une machine à pain, mettez tous les ingrédients dans votre cuve (les liquides d'abord, les solides par dessus) et actionnez le mode pétrissage uniquement. Couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre cassonade, les amandes en poudre et la cannelle moulue, mettre les raisins secs dans un bol avec un peu d'eau chaude pendant quelques minutes puis les essorer. Fariner le plan de travail et étaler en un rectangle de 20 sur 30cm, étaler la garniture puis parsemer les raisins secs.

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Rouler la pâte sur elle-même de la même façon que pour un roulé et couper des tranches à l'aide d'un couteau de 2 à 3cm d'épaisseur. Beurrer un moule à manquer et disposer les tranches de brioche les unes à côté des autres, enfourner pour 25 à 30 minutes.

A la fin de la cuisson, attendre que les brioches refroidissent avant des les séparer :

Vous pouvez également réaliser un glaçage avec un peu d'eau, d'extrait de vanille liquide et de sucre glace. Dans ce cas, étalez-le à l'aide d'un pinceau et attendez qu'il prenne avant de déguster les brioches :)

PS : En doublant les quantités, je me suis retrouvée avec 11 brioches. Egalement, il n'y avait pas d'amandes en poudre dans la recette initiale, elles rendent cependant la garniture plus savoureuse !

Plus de recettes britanniques :

vendredi 9 juin 2006

Muffins à la farine complète et aux céréales.

Les muffins britanniques ne sont pas identiques à leurs homologues américains, il s'agit de petits pains ronds que l'on sert en général chauds avec du beurre et une marmelade d'oranges au petit-déjeuner. J'en ai mangé un bon paquet pendant "ma jeunesse" comme on dit, après avoir passé des années entre Londres où ma soeur vivait et des familles d'accueil éparses en Angleterre, Irlande et au Pays de Galles.

Ingrédients : pour une 15aine de muffins

• 300 gr. de farine Francine spéciale "Pain aux céréales"
• 175 gr. de farine complète
• 1 CS de sucre cassonnade
• 1 CC de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 475 ml. de lait tiède
• 50 gr. de beurre fondu
• Maïzena pour fariner

Préparation :

Dans un saladier, mélanger la farine aux céréales, la farine complète, le sucre, le sel et la levure. Faire tiédir le lait et le beurre dans un même récipient quelques secondes au micro-ondes puis les incorporer. Pétrir 5 minutes pour obtenir une pâte souple et qui se détache du saladier. La mettre dans un autre saladier beurré et laisser ensuite reposer une heure sous un linge propre à température ambiante (la pâte ne lèvera pas des masses, ne vous inquietez pas, c'est tout à fait normal).

Préchauffer votre four à 210°C (thermostat 6). Après le temps de repos, pétrir à nouveau pendant 5 minutes pour détendre la pâte, farinez votre plan de travail avec un peu de Maïzena et étaler sur une épaisseur de 2cm. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre d'un diamètre de 7 à 8cm, découper des cercles de pâte et les poser sur une plaque de cuisson (ne pas oublier le papier sulfurisé), les muffins doivent être assez espacés entre-eux. Les fariner sur le dessus avec un peu de Maïzena et les laisser reposer encore 30 minutes.

Enfourner à 210°C (thermostat 6) pendant 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four, à mi-cuisson les retourner sur l'autre face. Ils sont cuits lorsqu'ils sont dorés à bruns.

Etant donné les proportions, je vous conseille de faire cuire les muffins sur 2 fournées si vous n'avez qu'une plaque, ou bien sur 2 plaques séparées pour bien les espacer et éviter qu'ils ne se collent à la cuisson.

mercredi 17 mai 2006

Le pain d'épices de moi :)

Pour les froides périodes d'automne ou d'hiver, quoi de mieux que le bon vieux pain d'épices à l'ancienne, pour te faire plaisir et remplir ton estomac ou celui de ton amoureux (se), suis la recette de moi :

Ingrédients : pour un grand moule à cake, ou 2 petits moules à cake

• 500 gr. de farine
• 500 gr. de miel
• 30 gr. de sucre cassonnade
• 3 ou 4 étoiles de badiane
• 1 CS d'eau de fleur d'oranger
• 25 cl. de lait
• 1 CC de bicarbonate de sodium
• 1 CC de poudre de 4 épices
• 1 CC de cannelle en poudre
• 1 CC de gingembre en poudre
• 1 pincée de sel
• Facultatif : fruits secs, écorces d'oranges confites

Préparation :

Préchauffer votre four à 150°C (thermostat 5). Dans un grand récipient, mélanger la farine, le sucre, le bicabonate, la poudre de 4 épices, la cannelle en poudre, le gingembre en poudre et le bicarbonate de sodium. Réserver.

Porter le lait à ébullition avec les anis étoilés et incorporer le miel hors du feu (attention à ne pas faire brûler le lait). Bien mélanger pour dissoudre le miel puis remettre un peu à chauffer à feu doux. Incorporer au passage l'eau de fleur d'oranger. Le mélange doit être bien homogène (ne pas oublier de retirer l'anis).

Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs, préparez d'avance vos bras, vous allez vous muscler ! Une fois que la pâte est bien lisse, il ne vous reste plus qu'à beurrer le moule à cake (sauf s'il est en silicone). Attention public culinaire, j'ai une feinte pour toi : tu mets un bon coup de beurre, puis un peu de farine que tu répartis dans tout le moule. Ensuite tu le retournes et tu lui tapotes un peu au derrière. Pourquoi ?? Parce que sinon faudra pas t'étonner si ça reste collé (chemiser on dit en cuisine). Au dernier moment vous pouvez aussi incorporer des fruits secs ou des écorces d'oranges confites.

Verser ensuite la pâte dans le moule (ben oui, pas de mystères hein...) et mettre à cuire environ 1h à 1h15 selon la puissance de ton engin fournesque.