dimanche 16 octobre 2005
La cuisson des confitures.
En fonction de la recette que vous aurez choisie et des fruits que vous utiliserez, la cuisson de la confiture pourra se faire selon plusieurs méthodes, voici celles utilisées le plus fréquemment :
- La cuisson en un temps :
Il s'agit de la méthode la plus simple, elle convient aux fruits qui contiennent beaucoup de jus comme les cerises par exemple. En baignant rapidement dans le mélange jus + sucre, ils vont cuire sans avoir besoin de macérer. Dans votre bassine à confiture, il suffit alors de verser les fruits en alternance avec le sucre, de les mélanger et de les laisser macérer quelques minutes.
- La cuisson après macération :
Cette méthode permet aux fruits de bien s'imprégner du sucre avant leur cuisson, ils vont alors confire sans pour autant se décomposer. Il s'agit également d'alterner les couches de fruits et de sucre mais de les faire cuire jusqu'à obtenir de légers frémissements puis de laisser macérer le tout au frais une nuit.
La méthode avec pré-cuisson :
Elle convient aux frauits très juteux comme la pastèque car elle permet de réduire la quantité de liquide sans pour autant avoir à trop cuire la confiture. Après avoir alterné les couches de fruits et de sucre dans une terrine, laisser macérer le tout pendant une nuit au frais. Le lendemain, sortir les fruits de leur jus à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté. Versez le jus dans la bassine à confiture et porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que le thermomètre atteingne 106 à 108°C. Remettez ensuite les fruits, écumez au fur et à mesure et mettre en pot une fois que la consistance voulue est atteinte.
Vérification de la cuisson :
Dans les 2 cas, il est difficile de donner un temps précis de cuisson d'une confiture, en général on considère qu'il faut 10 minutes pour 2kg de confiture. Au début de l'ébullition, les bouillons sont petits et serrés, l'écume commence à apparaître, enlevez celle-ci à l'aide d'une écumoire au fur et à mesure.
Vers la fin de la cuisson, les bouillons deviennent plus gros et moins rapide, il y a également moins d'écume. La cuisson est terminée lorsque les fruits sont translucides et restent immergés dans leur jus.
Pour vérifier que la cuisson est bien terminée, vous pouvez utiliser une thermosmètre à sucre : trempez-le d'abord dans de l'eau chaude puis immergez-le dans la bassine, dès que la température atteint 105°C, la cuisson est terminée, vous pouvez alors mettre en pots.
Une autre technique consiste à placer une petite assiette au congélateur quelques minutes, lorsque la confiture vous parait atteindre la consistance exigée, versez-en sur l'assiette. Si la confiture prend l'aspect d'une goutte bombée qui ne coule pas et ne se ride pas, c'est que la confiture est prête.
N'oubliez pas la "cuisson des gelées" puis rendez-vous sur l'article "Mise en pots des confitures" afin de trouver la technique qui vous sera la plus adaptée :)
