jeudi 15 février 2007
Délice du moulin par Alain Ducasse.
Le délice du moulin (voir photo à gauche) est une pâtisserie servie au Moulin de Connelles, présentée par Alain Ducasse dans une issue de Madame Figaro il y a déjà plusieurs mois. J'ai décidé de la reprendre pour la Saint Valentin.
On la réalise habituellement dans des cercles individuels, j'ai préféré un cercle pour 4 personnes. Egalement servi avec un filet de chocolat noir fondu, j'ai opté pour des framboises fraîches pour alleger son côté sucré et apporter une petite touche d'acidité.
Ingrédients : Pour 4 personnes
Pour la génoise :
- 2 oeufs
- 125 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
Pour la garniture :
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 grammes de sucre
- 25 cl. de lait
- 100 grammes de chocolat blanc (type Galak)
- 50 cl. de crème liquide
- 50 grammes de noix de coco râpée
- 1 gousse de vanille
- 1 barquette de framboises ou 1 tablette de chocolat noir à pâtisserie pour le dressage
Réalisation :
Préparation de la génoise :
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Fouettez les oeufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique et dans un bain-marie.
Après quelques minutes et lorsque le mélange devient mousseux, retirez cette préparation du feu et incorporez la farine petit à petit. Versez cette préparation dans 4 cercles à pâtisserie individuels beurrés ou bien dans un cercle pour 4 personnes et enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 20 minutes. Après la cuisson, sortez les biscuits et démoulez-les, laissez-les refroidir sur une grille.
Préparation de la garniture :
Placez un saladier au frais pour la suite et conservez votre crème liquide au frigo.
Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en 2 dans le sens de la longueur, faites chauffer et porter à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant quelques instants, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Retirez la gousse, incorporez petit à petit le lait (en 3 fois) puis remettez le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois (formez des huit) et sans faire bouillir afin de réaliser une crème anglaise. Celle-ci est prête lorsqu'elle nappe la cuillère, arrêtez alors la cuisson sinon elle risquerait de tourner.
Incorporez le chocolat blanc coupé en petits morceaux puis la noix de coco râpée et réservez le tout au chaud (dans le bain-marie utilisé au début par exemple).
Sortez votre saladier et votre crème liquide du frais, et à l'aide d'un batteur électrique, réalisez une crème fouettée. Lorsque celle-ci est bien ferme, incorporez-la à la préparation précédente. Replacez les génoises dans les (ou le) cercle(s) et versez cette préparation par-dessus, placez le tout au frais pendant 10 à 12 heures.
Au moment de servir, faites fondre la tablette de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie et versez-en un filet sur chaque pâtisserie (ou sur chaque part s'il vous avez opté pour la version 4 personnes). J'ai remplacé cet ingrédient par des framboises fraîches pour donner un peu de couleur (c'est la Saint Valentin après tout !!) et une petite touche d'acidité qui contraste bien avec la douceur du chocolat blanc.
Tips : Ce dessert n'est pas très compliqué à réaliser mais demande du temps et un peu de matériel. Concernant la crème fouettée, sachez que vous ne pourrez la réaliser qu'en utilisant une crème liquide contenant au moins 30% de matières grasses.
Pour faciliter le démoulage, plusieurs choix s'offrent à vous : soit chemiser le (ou les) cercle(s) de papier sulfurisé avant d'y replacer le biscuit et la préparation. A la sortie du frigo et après le repos, il ne vous restera plus qu'à soulever le (ou les) cercle(s) et de retirer l'option que vous aurez choisi. Soit, si vous n'avez pas de papier sulfurisé, replacez le biscuit puis la garniture et après repos au frais, passez un sèche-cheveux autour du (ou des) cercle(s) quelques instants afin de démouler plus facilement.
Bonne Saint Valentin à tous 
Commentaires
dommage que je n'aime pas le chocolat blanc car c'est magnifique .
On le sent très peu à vrai dire, la noix de coco prend largement le dessus :)
Bonjour
Ce dessert me parait super bon
pouvez me préciser si vous incorporez la crème fouettée dans la préparation CHAUDE ???
Merci
Daniel de LORIENT
Bonjour et bienvenue !
En effet la crème fouettée est incorporée à la préparation chaude selon la recette, je l'ai laissée tiédir pour ne pas quelle dégringole :)
Pour éviter le choc de température, d'autant que je monte les crèmes fouettées dans une jatte que j'ai placée au congélateur quelques instants.
